Specialty Coffee

Il termine Specialty Coffee viene usato per la prima volta in America nel 1974 da Erma Knutsen per distinguere determinati caffè. Il termine Specialty Coffee si riferisce a chicchi di caffè verde di Altissima Qualità, tostati da professionisti nel rispetto di standard ben definiti in modo da sviluppare al meglio il loro potenziale aromatico. La selezione inizia in piantagione dove si decide di utilizzare una particolare varietà botanica in una zona produttiva del mondo, dove durante il raccolto e la lavorazione il caffè riceve tutte le attenzioni possibili per mantenere alta la qualità; sia nella preparazione dei chicchi, sia nell’esportazione.

Lo Specialty coffee è un caffè che non ha difetti, che possiede in tazza una personalità che lo contraddistingue. Ogni caffe specialty richiede la sua particolare tostatura e estrazione ideale con la quale esprime al meglio le propie qualità aromatiche presente per consentire al cliente finale di gustare al meglio questo deliziosa bevanda. Dal protocollo cupping SCAA, per essere dichiararto Specialty, un caffè deve avere ottenuto un punteggio di 80+ nella scheda di valutazione.

GIORNO DI TOSTATURA

La Francaffè effettua la tostatura degli “Specialty Coffee”, Cup of Excellence” e Gourmet un giorno alla settimana :il sabato. Gli ordini effettuati entro il venerdì alle 00:00 vengono spediti a partire dal Lunedì.

Espresso

L’espresso è la risposta italiana alla tua esigenze di caffeina. La parola indica una delle cose più importanti che devi sapere su questa bevanda: è espresso. Quindi, è veloce da preparare e veloce da consumare.

Quindi cos’altro lo distingue? Viene preparato con acqua pressurizzata ad alta temperatura che scorre attraverso chicchi di caffè finemente macinati, è più denso e più concentrato del caffè filtro. L’espresso non solo esce più spesso e più concentrato del filtro, ha anche diversi livelli:

Crema

Questo è lo strato che troviamo in superficie di colore marrone-dorato, composto da proteine, oli e melanoidine (che è creato dalla combinazione di zucchero e aminoacidi).

Liquido

Questa è la parte principale del caffè espresso e porta acidità e dolcezza. Può anche essere considerato come due parti diverse: il corpo e il cuore. Il corpo è la porzione centrale dell’espresso ed è normalmente di colore marrone caramello. Per quanto riguarda il cuore, la base dell’espresso, è in genere una tonalità più scura del marrone.

Estrazione

Dal punto di vista scientifico, la preparazione del caffè è il processo di estrazione del materiale solubile presente nel chicco di caffè tostato e macinato. Mentre il caffè è a contatto con acqua calda, centinaia di composti unici vengono estratti dai chicchi macinati, dando luogo alla bevanda. Questi composti rappresentano la parte solubile del caffè. Il caffè estratto contiene in genere i seguenti composti idrosolubili:

Acidi (sapori acidi e / o dolci, come arance, mele o uva) 

Lipidi e grassi (viscosità) 

Zuccheri (dolcezza, viscosità) 

Carboidrati (viscosità, amarezza) 

Caffeina (amaro) 

La solubilità e l’estrazione possono essere influenzate da una vasta gamma di cose: caratteristiche genetiche del caffè, dimensione della macinatura, contenuto di minerali nell’acqua, grado di tostatura, metodi di infusione … 

A volte un metodo di infusione che funziona bene per un tipo di caffè potrebbe non funzionare altrettanto bene per un altro. Ciò significa che ottenere l’estrazione perfetta può richiedere un lavoro riflessivo. In genere si parte con una singola ricetta, dopo di che si apportano modifiche al dosaggio o alla macinatura per agire sul sapore. Si continua così fino a quando non si ottiene un’estrazione adeguata.

Macinatura

Quando beviamo un espresso ci aspettiamo che abbia un sapore delizioso, dolce ed equilibrato. Un buon aroma e un retrogusto persistente. E vorremmo che fosse sempre cosi. Ci sono molte variabili che influenzano il sapore del caffè: tempo, temperatura, dispositivo di infusione ... Ma lo strumento più potente per preparare un caffè migliore, supponendo che tu abbia una buona qualità dei chicchi e buone attrezzature, è la macinatura. Possiamo dire che il caffè viene estratto in modo prevedibile. Si estraggono prima gli acidi, poi gli zuccheri seguiti dagli amari e infine l’astringenza. Ciò significa che, controllando il grado di estrazione, puoi controllare la quantità di questi elementi prodotti nella tua bevanda - o, in altre parole, puoi determinare il sapore del tuo caffè. Questo è l'obiettivo fondamentale della creazione di ricette. E la dimensione della macinatura è una parte fondamentale di questo.

Ma se la dimensione della macinatura è solo uno dei numerosi fattori che influenzano l'estrazione, perché prestare tutta questa attenzione ad essa? Perché è senza dubbio il fattore più potente. La dimensione della macinatura sarà uno dei maggiori fattori che contribuirà al sapore del caffè e che puoi controllare facilmente. Inoltre, la dimensione della macinatura influirà sulle altre variabili. Come ad esempio il tempo di infusione. La macinatura è uno strumento potente che può influenzare il sapore del tuo caffè in modi complessi. Padroneggiare questo argomento può essere difficile. Ma per fortuna, una volta capito, usare questa conoscenza è semplice. Rapporto di infusione Nella sua forma più semplice, la bevanda che tutti conosciamo è solo caffè macinato mescolato con acqua. Ciò che determina quanto è buono il sapore - che si tratti di un caffè dolce, complesso, equilibrato e aromatico o aspro o amaro - dipende da due cose: la qualità dei chicchi di caffè, la qualità dell'acqua e come scegliamo di mescolarli. Quest'ultimo aspetto può essere piuttosto complesso: la dimensione della macinatura, il tempo di infusione, la temperatura dell'acqua, il metodo di estrazione e altro influiranno tutti sulla nostra tazza finale. E poi, ovviamente, c'è la brew ratio. Cioè il rapporto tra caffè macinato e acqua, che influenzerà la forza, la sensazione in bocca e altro della bevanda. Il sapore di un caffè cambierà a seconda della ricetta.

Preparare il caffè è come cuocere una torta. La quantità di ciascun ingrediente che usi è importante. Aggiungendo o diminuendo la quantità di acqua o caffè, puoi modificare il gusto, la viscosità e altro del caffè. Ecco perché molti baristi usano bilance e timer durante la preparazione. Indipendentemente dal rapporto di infusione, la maggior parte dei baristi cerca di mantenerlo costante. Ciò significa che possono lavorare in modo più efficace ed efficiente. Sanno anche che, se gradiscono il sapore di un caffè, possono replicarlo in futuro. La porzione di un espresso è in genere molto più piccola, di solito solo 20–40 ml. È anche molto più concentrato. Una macinatura più fine, insieme all'acqua pressurizzata, consente estrazioni più veloci ed efficienti, di solito in soli 20-30 secondi. Infine, anche il rapporto di estrazione differisce dai metodi standard di infusione e immersione.

Filtro (infusione per percolazione)

Espresso e filtro sono, in teoria, lo stesso concetto. Le basi sono le stesse: versare acqua calda sui fondi di caffè, l’acqua passa attraverso i fondi e un filtro di qualche forma, finendo in un recipiente. Ma la differenza chiave tra filtro ed espresso è che, invece di essere spinta attraverso la pressione, l’acqua scorre attraverso i fondi del caffè solo a causa della gravità. Per questo motivo, il processo di estrazione impiega un po ‘più di tempo per un risultato diverso. Il caffè filtro, chiamato anche Pour Over, tende ad attirare meno acidità e accentua i sapori più intricati del caffè. Questo lo rende una scelta di estrazione popolare per i caffè monorigine, poiché consente di apprezzarne tutti i sapori e gli aromi. E a differenza dell’espresso, con la sua densità e strati, un buon caffè filtro è pulito, chiaro e consistente. Ciò è dovuto al fatto che più acqua è in grado di assorbire oli e fragranze di caffè nel tempo e nella pressione mantenute costanti, anziché con la forza. Oltre alla minore acidità, questo gli conferisce un sapore più leggero, almeno rispetto all’espresso.

Qual’è il Migliore tra Espresso e Caffè Filtro?

Non esiste una risposta semplice a questa domanda. Il caffè filtro è un modo più preciso per assaggiare le diverse sfumature di un caffè, in particolare quelle che potrebbero non brillare in un espresso. Il processo in sé è anche piacevole e rilassante. Tuttavia, sicuramente non è paragonabile all’espresso se pensiamo al tempo di prepatazione. Un espresso viene prodotto in modo diverso, attraverso un metodo completamente diverso e in un modo meravigliosamente rapido per ottenere il risultato necessario per l’assunzione di caffeina. Un’altra considerazione è come in genere ti piace prendere il tuo caffè. Alla fine della giornata, la scelta migliore si riduce al tuo stile di vita e alle tue preferenze di gusto.

Acqua

Sappiamo che il caffè specialty dipende da una miriade di fattori che influenzano tutti il sapore generale. Una moltitudine di variabili come varietà, terroir, metodo di lavorazione, grado di tostatura, dimensione della macinatura, temperatura, metodo di infusione e tempo di estrazione giocano tutti un ruolo nel profilo sensoriale della tazza.

Poiché il principale costituente del caffè infuso è l’acqua, il resto è la massa solubile estratta dei solidi solubili, la qualità dell’acqua e la sua capacità di trasportare il potenziale aroma può davvero significare la differenza tra un caffè “buono” e “ottimo”. Pertanto, più comprendiamo la composizione chimica e minerale dell’acqua che stiamo utilizzando, più siamo attrezzati per far emergere il miglior potenziale di aroma nella nostra infusione. L’acqua di buona qualità è essenziale per preparare un ottimo caffè. Ma come trasformiamo l’acqua problematica in acqua di alta qualità che esalta il meglio del nostro caffè, mantenendo le nostre attrezzature in buone condizioni? In passato, il trattamento delle acque si è concentrato principalmente sul mantenimento in buone condizioni delle macchine per caffè espresso e delle caldaie ad acqua. Sebbene ciò miri ad aumentare la longevità e il funzionamento sicuro delle nostre apparecchiature, nonché a ridurre i costi di manutenzione, può comunque essere inefficace se il non viene applicato un trattamento corretto.

Anche con il giusto trattamento, molte delle macchine per caffè espresso di oggi possono ancora guastarsi a causa dell’accumulo di calcare che porta a blocchi o, in casi più rari, alla corrosione. Un adeguato trattamento delle acque è quindi una necessità per qualsiasi operazione economicamente praticabile. Oltre alla manutenzione delle apparecchiature, vi è anche un’importante considerazione di sapore e aroma. Se l’acqua utilizzata per l’estrazione non è adatta, può mascherare il pieno potenziale di un caffè. Ad esempio, nelle preparazioni di infusi diluiti come il caffè filtro, una scarsa acqua può sopraffare l’acidità del caffè, lasciando l’infusione opaca e senza vita.

Dati i recenti progressi nella lavorazione, conservazione, torrefazione ed estrazione del caffè, è ora necessario lavorare per un consenso comune sulle strategie di trattamento dell’acqua realizzate individualmente in modo da poter sfruttare appieno il potenziale di ogni caffè. È ampiamente riconosciuto che discutere della complessità e della diversità delle proprietà dell’acqua rappresenta sempre una grande sfida.

Questo perché l’acqua ha così tanti fenomeni interconnessi diversi che accadono contemporaneamente. Sullo sfondo della cascata infinita di fatti sull’acqua, questo manuale offre un quadro unificato in cui fornire una prospettiva. Dovrebbe servire come riferimento utile per i professionisti del caffè nel mettere insieme i pezzi del puzzle in modo che possiamo, come comunità, dare un senso alla scienza - in quanto si riferisce alla durezza totale e all’alcalinità come fattori principali nell’estrazione del caffè.

Pulizia

Non puoi servire un buon caffè se la tua macchina per caffè espresso è sporca. La pulizia e la manutenzione dell'attrezzatura dovrebbe essere una delle vostre massime priorità se possedete una caffetteria. Avere delle abitudini da parte del barista sono un fattore importante: si dovrebbe pulire mentre si lavora.

Ecco alcuni suggerimenti:

Pulire sempre la lancia a vapore dopo averla usata. Dovremmo anche spurgare la lancia prima e dopo l'uso. Ciò impedirà l'ostruzione del latte secco e l'accumulo di batteri. Fare il purge prima di ogni giro di espressi: gli oli del caffè e i vecchi fondi possono aggiungere sapori indesiderati. Mantieni i tuoi panni puliti freschi. Sostituiscili due o tre volte al giorno. Assicurati che vengano lavati ad alte temperature e con detersivo. Pulire i gruppi erogatori e le lance vapore con detergenti adeguati a fine giornata. La manutenzione della macchina per caffè espresso non è la parte più affascinante del caffè, ma è una cosa che non possiamo ignorare. Se vuoi servire espressi che faranno tornare i tuoi clienti, devi occuparti della tua macchina.